20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如杜絕大腸桿菌。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，一定要注意防止各種細(xì)菌微生物破壞酒體，尤其是大腸桿菌更是要求0含量，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何杜絕大腸桿菌。
在20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中杜絕大腸桿菌，需從原料控制、設(shè)備衛(wèi)生、工藝優(yōu)化、人員管理、微生物監(jiān)測(cè)五大環(huán)節(jié)構(gòu)建防護(hù)體系，具體措施如下：
一、原料控制：源頭阻斷污染
水質(zhì)管理
生產(chǎn)用水需符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，定期檢測(cè)微生物指標(biāo)(如菌落總數(shù)、大腸菌群)。
糖化前用紫外線或臭氧對(duì)水進(jìn)行二次消毒，避免水源攜帶大腸桿菌。
麥芽、酒花等原料需儲(chǔ)存于干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)，防止霉變滋生細(xì)菌。
原料檢驗(yàn)
麥芽入庫(kù)前檢測(cè)微生物指標(biāo)，拒絕采購(gòu)腐敗變質(zhì)原料。
酒花或酒花制品需密封包裝，避免運(yùn)輸過(guò)程中受潮污染。
二、設(shè)備衛(wèi)生：消除污染溫床
設(shè)備材質(zhì)與結(jié)構(gòu)
糖化鍋、過(guò)濾槽、煮沸鍋等接觸麥汁的設(shè)備采用316L不銹鋼，耐腐蝕且易清洗。
設(shè)備內(nèi)壁鏡面拋光處理，減少縫隙殘留，避免細(xì)菌滋生。
管道設(shè)計(jì)“短直少?gòu)潯?，坡度?%，確保排空徹底。
清洗與殺菌流程
預(yù)沖洗：用60-70℃熱水以10-15m3/h流量循環(huán)10-15分鐘，清除麥糟、酒花殘?jiān)?/p>
堿洗：2%-3%氫氧化鈉溶液(75-80℃)循環(huán)20-30分鐘，皂化脂肪、溶解蛋白質(zhì)。
酸洗：1%-2%硝酸或磷酸溶液(50-60℃)循環(huán)15-20分鐘，去除水垢和礦物質(zhì)沉積。
熱水殺菌：85-90℃熱水保持30-45分鐘，殺滅設(shè)備內(nèi)壁99.9%的需氧菌。
蒸汽殺菌：121℃飽和蒸汽通入密閉設(shè)備(如發(fā)酵罐)15-20分鐘，確保滅菌徹底。
化學(xué)殺菌：過(guò)氧乙酸(0.1%-0.2%)或二氧化氯(50-100ppm)用于管道末端或過(guò)濾系統(tǒng)殺菌，后用無(wú)菌水沖洗至無(wú)殘留。
維護(hù)與檢查
每批次生產(chǎn)后檢查設(shè)備內(nèi)壁腐蝕情況、管道連接處密封性。
使用內(nèi)窺鏡檢測(cè)糖化鍋底部、過(guò)濾槽濾板等隱蔽部位，及時(shí)發(fā)現(xiàn)裂紋或磨損。
定期更換老化密封件，防止泄漏污染。
三、工藝優(yōu)化：抑制細(xì)菌繁殖
糖化階段
控制糖化溫度在65-68℃，平衡可發(fā)酵性糖和不可發(fā)酵性糖的比例，避免溫度波動(dòng)導(dǎo)致酶失活。
添加乳酸或磷酸調(diào)節(jié)麥汁pH至5.2-5.4，促進(jìn)蛋白質(zhì)結(jié)塊，減少渾濁和細(xì)菌滋生。
煮沸階段
煮沸時(shí)間≥90分鐘，強(qiáng)度維持8%-10%，確保麥汁翻騰劇烈，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝聚和DMS揮發(fā)。
煮沸前加酸調(diào)節(jié)pH，煮沸過(guò)程中分階段添加酒花(初期加苦型，末期加香型)，利用酒花樹(shù)脂抑制細(xì)菌。
冷卻與輸送
麥汁冷卻后充入CO?或無(wú)菌空氣保護(hù)，避免氧氣接觸滋生好氧菌。
輸送管道采用衛(wèi)生級(jí)設(shè)計(jì)，配備自動(dòng)清洗(CIP)系統(tǒng)，防止殘留麥汁腐敗。
四、人員管理：強(qiáng)化無(wú)菌意識(shí)
培訓(xùn)與考核
定期對(duì)操作人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育，考核合格后方可上崗。
建立健康檔案，禁止患有消化道傳染病(如痢疾、傷寒)的人員接觸生產(chǎn)。
個(gè)人衛(wèi)生
操作人員需穿戴無(wú)菌服、頭套、口罩，進(jìn)入車間前通過(guò)風(fēng)淋室除塵。
班前、便后、接觸污染物后必須洗手消毒，避免人為污染。
五、微生物監(jiān)測(cè)：實(shí)時(shí)預(yù)警與追溯
取樣檢測(cè)
在糖化鍋底部、過(guò)濾槽濾板縫隙、麥汁輸送管道彎頭等易殘留微生物部位取樣。
殺菌后菌落總數(shù)應(yīng)≤10 CFU/cm2，符合GB 8952-2016《啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》。
過(guò)程監(jiān)控
在設(shè)備關(guān)鍵部位安裝溫度傳感器，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)殺菌溫度曲線。
對(duì)密閉設(shè)備進(jìn)行壓力保持測(cè)試，驗(yàn)證密封性，避免殺菌過(guò)程中蒸汽或化學(xué)劑泄漏。
追溯體系
建立生產(chǎn)批次追溯系統(tǒng)，記錄原料、設(shè)備、工藝參數(shù)等信息。
若檢測(cè)到大腸桿菌，立即隔離問(wèn)題批次，追溯污染環(huán)節(jié)并整改。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
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